La recette de l'île flottante aux pralines roses du bistrot Paul Bert
Cet automne, le chef Bertrand Auboyneau, derrière les fourneaux du Paul Bert dévoile un nouvel ouvra...
Cet automne, le chef Bertrand Auboyneau, derrière les fourneaux du Paul Bert dévoile un nouvel ouvrage inédit mettant en avant ses recettes cultes aux éditions Hachette. Ode aux plats iconiques du célèbre bistrot, il partage, pour le Vogue.fr, celle de son île flottante aux pralines roses.
La recette de l'île flottante aux pralines roses du bistrot Paul Bert
Ingrédients
Pour 2 pers
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 30 min
-60 g de sucre en poudre
-+20 g pour le caramel
-+ 2 cuil. à soupe pour les œufs en neige
-6 œufs
-50 cl de lait
-½ gousse de vanille
-100 g de pralines roses
-Sel fin
Préparation
1 • Versez 20 g de sucre dans une poêle. Laissez-le fondre à feu moyen. Lorsqu’il est devenu caramel, versez-le dans un plat allant au four.
2 • Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
3 • Séparez les blancs d’œufs des jaunes.
4 • Versez les blancs d’œufs dans la cuve d’un robot batteur puis montez-les en neige à l’aide du fouet. Lorsqu’ils sont en train de monter, ajoutez 2 cuil. à soupe de sucre et une pincée de sel fin. Lorsque les blancs sont montés en neige bien fermement, coupez-les en deux gros morceaux puis disposez ceux-ci dans le plat allant au four dans lequel se trouve le caramel. Enfournez pour 10 min de cuisson.
5 • Afin de réaliser la crème anglaise, versez les jaunes d’œufs et les 60 g de sucre dans un saladier. Mélangez énergiquement à l’aide d’un fouet. Versez ensuite le lait dans une casserole. Ajoutez les grains de la demi-gousse de vanille puis portez à ébullition. Lorsque le lait est bouillant, versez-le petit à petit sur le mélange de jaunes d’œufs et sucre en ne cessant de mélanger. Lorsque tout le lait a été incorporé, versez la préparation obtenue dans la casserole puis laissez-la épaissir à feu doux sans cesser de mélanger.
6 • Concassez les pralines roses.
7 • Versez la crème anglaise équitablement dans deux assiettes creuses. Disposez dans chacune un morceau d’œufs en neige caramélisés puis saupoudrez de pralines roses concassées.