Recette : comment faire un fish and chips comme en Angleterre?
Auteur et historien culinaire, Ben Mervis vient de dévoiler le “Livre de la cuisine british” aux édi...
Auteur et historien culinaire, Ben Mervis vient de dévoiler le “Livre de la cuisine british” aux éditions Phaidon. Soit un ouvrage qui raconte la cuisine britannique à travers 550 recettes faciles à réaliser. Alors qu'il sort aujourd'hui, il dévoile en exclusivité celle de l'incontournable fish & chips.
La recette du fish & chips extraite du “Livre de la cuisine british” de Ben Mervis
“L’histoire d’amour entre la Grande-Bretagne et le fish and chips remonte au début des années 1860, avec l’ouverture du premier vrai chip shop à Londres. Nombre de ces échoppes furent créées par des migrants juifs qui faisaient ainsi la promotion du « poisson frit selon la méthode juive »– c’est-à-dire passé dans une simple pâte de farine et d’eau. Dans le livre d’Alexis Soyer intitulé A Shilling Cookery for the People et datant de 1845, une recette mentionne un « poisson frit à la manière juive » semblable ; l’on dit souvent que cette forme de poisson frit est arrivée en Grande-Bretagne par le biais du pescado frito, un plat apporté par les Juifs venus du Portugal. Pour le réaliser, on utilise toujours un poisson blanc – généralement, du cabillaud ou du haddock – que l’on passe dans une pâte et que l’on frit pour obtenir un plat léger et croustillant. Cette pâte ne doit pas être trop épaisse. Lorsque l’on prépare le fish and chips à la maison ou au restaurant, la bière est souvent remplacée par de l’eau, mais il s’agit là d’une entorse à la recette traditionnelle. En réalité, bon nombre des chippies à l’ancienne, ceux dirigés par des employés aux cheveux gris, font frire le poisson et les frites dans du suif de bœuf et non de l’huile végétale, ce qui ajoute une saveur très appréciée des amateurs. Bien plus qu’un simple plat, le fish and chips varie en fonction du moment, voire de l’humeur de la personne qui le réalise. Le sel et la matière grasse, en revanche, restent deux éléments essentiels de la recette. On déguste le plat assaisonné de sel et de vinaigre de malt, accompagné de quartiers de citron et de Purée de pois”
Ingrédients
Pour 4 personnes
- huile de colza ou suif de bœuf pour la cuisson
- 4 cuil. à soupe de farine tous usages
- 4 filets de cabillaud ou de haddock de 200 g chacun, avec la peau
- sel et poivre du moulin
Pour la pâte à la levure :
- 30 cl de bière, d’ale ou d’eau tiède
- 1 cuil. à café de levure sèche de boulanger
- 240 g de farine tous usages
- 1 cuil. à café de sel
Pour les frites :
- 750 g de pommes de terre à chair farineuse, par exemple King Edward ou Maris Piper, pelées ou non, coupées en bâtonnets de la taille d’1 doigt, soit 1 à 2 cm d’épaisseur
Pour servir :
- quartiers de citron
- Purée de pois
- Sauce tartare
- Ketchup à la tomate
- Mayonnaise
- Pickles d’oignons